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Jobboom - Jobboom - Le Magazine - Édition novembre 2008 - Index

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à la une | dans les coulisses d’un grand restaurant
Par dominique forget • coordination éric grenier • Photos dominique lafond
confidences à la carte
Ch iC s, g l a m o u r et p r e st i g i e u s e s, les g r a n d e s ta b l e s d e Mo n t r é a l de M e u r e nt, d e r r ièr e C e ve r n i s, d e s
li e u x de t r ava i l. sai s i s sants, fau t-il aj o u t e r, o ù pe u de qu i d aM s on t a C C è s. qu e lq u e pa r t e n t r e le st u d i o de
C i n éM a h o l ly w o o d i e n et l’aC i é r i e! le Célèb r e r e s ta u r a n t le ga r d e-M a n g e r, d a n s le vi e u x-Mo n t r é a l, n o u s
a génér e use M e nt o u v e r t les p o r t e s d e s e s C o u li s s e s a n iM é e s. no t r e j o u r n a l i s t e y a véC u u n e j o u r n é e
é p r o u va n t e… et e n i v r a n t e! À ta b l e!
«Avec sa formule éclatée qui tient
à la fois du bar et du resto, le garde-
manger dépoussière l’image traditionnelle
du Vieux-Montréal. aux fourneaux, le
chef inspiré charles hughes mise sur les
contrastes et le mélange des genres. cet
éclectisme se reflète dans la salle, où se
côtoient gens d’âge mûr, couples fashion
et groupes business. dans les assiettes,
surprises et coups de génie sont au
rendez-vous.»
Voilà comment le Guide Restos Voir décrit
le garde-manger. c’est la manière poétique
de témoigner de la vie qui s’y mène.
derrière elle, il y a la manière brute : un
chef qui se met au lit au petit matin et se
carriere.jobboom.com/magazine
novembre-décembre 2008 vol9n°10
réveille à 7 h pour commander ses poissons.
des serveurs qui gagnent mieux
leur vie que des professionnels bardés
de diplômes. un busboy qui rêve de
devenir acteur en polissant les couverts.
un personnel qui fait la fête avec les
clients. des brûlures, des coupures, de la
testostérone.
le Magazine Jobboom vous emmène
passer une journée en coulisses. les
tabliers sont inclus.
lorsque je me pointe au coin des rues
saint-Paul et saint-François-Xavier où
loge le garde-manger, le chef propriétaire,
charles («chuck») hughes, est sur le trottoir.
il galère pour récupérer les 23 bacs
de recyclage que la Ville a vidés et laissés
pêle-mêle la nuit dernière. le vent les a
poussés dans toutes les directions.
un t-shirt noir met en valeur ses bras couverts
de tatouages. un immense homard
couvre son avant-bras gauche. ailleurs se
cachent une sirène, une crevette énorme,
une tarte au citron, quelques têtes de
mort, des fleurs. et sur chaque poignet, le
nom gravé des deux amours de sa vie :
bacon et arugula (roquette). il pense déjà
au prochain ajout. Probablement une boîte
de sardines, son repas préféré.
dans le milieu de la restauration, les
tatouages de chuck sont presque aussi
célèbres que ses créations culinaires. Âgé
de 31 ans, il a usé les chaudrons du time
supper club de la rue saint-Jacques et
du globe, boulevard saint-laurent, avant
d’ouvrir le garde-manger avec deux associés,
il y a deux ans et demi. son étoile a
vite monté. le printemps prochain, il aura
sa propre émission sur les ondes du Food
network : Chuck’s Day Off.
Mais ce matin, il doit éponger une mare
d’alcool en fermentation, laissée sur le
trottoir par les bacs de recyclage renversés.
«Quand ce n’est pas le recyclage, ce
sont les vidanges», maugrée-t-il.