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Jobboom - Jobboom - Le Magazine - Édition novembre 2008 - Index

dans le Vieux-Montréal, il est interdit aux
restaurateurs de s’équiper de conteneurs
extérieurs. chuck n’a pas d’autre choix :
il achète des sacs verts ultra-résistants
et réfrigère les poubelles dans des frigos
au sous-sol du restaurant, en attendant la
collecte. heureusement que les éboueurs
passent quatre fois par semaine.
le resto est calme lorsqu’un klaxon retentit
dans l’allée, derrière. le livreur de la
poissonnerie la Mer, costa, vient d’arriver
avec sa cargaison. chuck lui a parlé à 7 h
ce matin pour passer sa commande. du
maquereau, du flétan, des homards – le
garde-manger achète 150 homards
par semaine en moyenne –, des crabes.
l’amitié entre le chef et le livreur est
évidente. «entretenir une bonne relation
avec les partenaires, c’est primordial, me
confie chuck. costa peut venir trois fois
dans une journée si je me rends compte
qu’il manque quelque chose. si tu brûles
tes ponts avec eux, t’es foutu.»
dans l’heure qui suit, les livreurs de
légumes, de viandes ou de boissons se
succèdent. chaque fois, le scénario se
répète. chuck blague avec eux, puis range
les caisses de provisions dans les réfrigérateurs
du restaurant.
entre deux livraisons, il fait mijoter des
fonds de veau et de homard qui serviront
de base pour les sauces ce soir. il s’attaque
aussi aux gros braisages : poulet et
pièces de viande. il n’est pas encore midi
et la vaisselle s’accumule déjà dangereusement
dans l’évier.
«Ma job, ici, c’est plongeur de luxe,
lance-t-il à la blague. Je lave de la vaisselle
toute la journée et parfois le soir,
quand mon plongeur ne se présente pas.
J’ai beau placer des petites annonces,
j’ai un mal fou à trouver du monde pour
faire ça. c’est normal, c’est le pire boulot
sur la terre.»
au Bar du garde-Manger,
trois Bonnes soirées
suFFisent généraleMent
Pour se Payer une seMaine
de Vacances À cuBa.
Kyle Marshall, un des associés de chuck,
prend un café au bar, le nez plongé dans
les livres. les deux amis se sont rencontrés
au globe. chuck était dans la cuisine,
Kyle se languissait au bas de l’échelle,
comme busboy. tim rozon, le troisième
actionnaire, était barman.
le trio avait 100 000 $ en poche : 55 000 $
ont été investis dans le permis d’alcool;
25 000 $ ont servi à acheter nourriture
et boissons. restaient 20 000 $ pour
aménager les lieux. Pas étonnant que le
recyclage soit à l’honneur. les chaises
vert lime laissées par le propriétaire du
resto précédent ont été décapées, un
mur a été tapissé de planches de bois,
arrachées de caisses de vin ou d’huîtres,
de vieilles fenêtres servent à encadrer les
ardoises…
les trois amis ont tout rafistolé eux-mêmes.
«on vit ici, me dit chuck. Même le lundi,
quand le resto est fermé, on est là pour
régler les problèmes. la semaine dernière,
par exemple, le toit a coulé à cause d’un feu
à l’étage supérieur. le plombier est venu
me dépanner à 4 h du matin, un samedi.
lundi, il est venu finir la job. il m’a sauvé le
derrière en pleine nuit le week-end. Pour le
remercier, je lui ai fait une bouffe.»
à la une | dans les coulisses d’un grand restaurant
Par dominique forget
les proprios ne se plaignent pas. «tout
le monde travaille fort, dit Kyle. nous,
on est chanceux, ça roule. il y a tellement
de restos qui font faillite.» les affaires sont
si bonnes que chuck songe à prendre
sa retraite à 45 ans, pour faire le tour du
monde avec ses enfants (qu’il n’a pas
encore).
le sous-chef est déjà aux fourneaux. Jean-
François Methot («JF») a fait ses classes
au s, le restaurant de l’hôtel le saintsulpice,
et au Pied de cochon, la table
du très médiatisé chef Martin Picard. il a
Menu du jour
Poutine au homard, côtes levées barbecue et salade de pommes de terre, barre Mars frite pour dessert. au garde-manger, la bouffe réconfortante (comfort food) se fait gastronomie.
«c’est certain que ça ne plaît pas à tout le monde, reconnaît le chef propriétaire charles hugues. il y en a qui ne comprennent pas [il s’est déjà fait dire par un client que
sa cuisine n’était “pas mangeable”]. Mais il y a juste un toqué! à Montréal en cuisine, il faut rester soi-même.»
le chef ne vise pas l’originalité à tout prix. Pour preuve, le steak-frites est l’une des spécialités de la maison. on trouve aussi du poulet rôti et des plateaux de fruits de mer au
menu. et il ne s’empêcherait pas d’offrir une vichyssoise simplement parce que c’est vieux jeu. «Mais si je la mets à 8 $, elle est mieux d’être bonne!» la principale contrainte,
selon le chef, c’est la disponibilité des aliments, qui varie selon les saisons, notamment.
en général, les clients du garde-manger s’attendent à retrouver les plats qu’ils ont aimés, de visite en visite. on change donc un ou deux plats par semaine au menu, pas plus.
il n’y a pas de garantie pour autant. la cuisine est constamment soumise aux aléas de l’approvisionnement. s’il y a une tempête au nouveau-Brunswick demain matin, pas de
pétoncles après-demain. les mollusques arrivent frais à l’aéroport Montréal-trudeau deux fois par semaine.
Même l’actualité peut influencer la carte. depuis la diffusion de listes de poissons «politiquement corrects» dans les journaux, le garde-manger a dû augmenter ses commandes
de maquereau pour répondre à la demande. «À l’inverse, on se fait pratiquement assassiner si on met du thon rouge au menu, note charles hugues. Ça ajoute au thrill. c’est
facile de faire un bon tartare de thon. Mais cuisiner un bon tartare d’opah [lampris], c’est un défi!»
carriere.jobboom.com/magazine
novembre-décembre 2008 vol9n°10
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