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Jobboom - Jobboom - Le Magazine - Édition novembre 2008 - Index

à la une | DAns LEs COuLIssEs D’un grAnD rEsTAurAnT
PAr dominique forget
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Garçons, sVP!
Les se rve u r s d e car r ièr e s o n t u n e e s p è c e e n
v o i e d e disparition. iL e st e n c o r e p o s s i bLe d e Les
a d m i r e r da n s q u e Lq u e s r e s to s d e La p r o v i n c e.
Le Club Chasse et Pêche, l’un des grands restaurants de Montréal, situé dans
le «Vieux», a récemment publié une petite annonce dans les journaux locaux. serveurs
recherchés.
Vous avez 10 ans d’expérience chez st-Hubert et votre plus grande fierté est de
pouvoir trimballer trois assiettes d’une seule main? ne perdez pas votre temps.
Vous n’avez pas le profil.
Lambert Vincent, le maître d’hôtel, a reçu une quarantaine de CV en réponse à
l’annonce. «La première qualité recherchée, c’est la connaissance des vins. Les
clients sont de plus en plus connaisseurs et il faut savoir les conseiller.» Quatre
des dix serveurs du Club Chasse et Pêche ont suivi un cours de six cents heures
en sommellerie. Les autres ont glané des notions à gauche et à droite.
Pour retenir l’attention du maître d’hôtel, il faut aussi savoir s’exprimer dans une
langue (ou deux ou trois) impeccable. une bonne culture générale est également
un atout. Pouvoir parler de musique ou de théâtre fait toujours bonne impression
auprès des clients. Vous pratiquez un sport? C’est encore mieux! «On sait que
ces candidats auront de bons réflexes physiques», explique Lambert Vincent.
Également sur la liste des critères d’embauche : la maturité. On veut éviter qu’un
petit jeune perde ses moyens devant une vedette ou un client difficile. D’ailleurs,
au Club Chasse et Pêche, aucun serveur n’a moins de 25 ans (le plus vieux a
récemment soufflé ses 45 bougies).
En deux mots, on cherche des serveurs de carrière.
«Au restaurant, on reconnaît tout de suite un serveur de carrière, note François
Pageau, de l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec. Il se tient droit, les
talons collés. Quand il place une assiette sur la table, il la présente de façon à
mettre le client en appétit.»
Il sait aussi mettre son client à l’aise. un jeune étudiant sort sa petite amie au
resto et choisit la bouteille la moins chère, à 45 $? «Excellent choix, monsieur!»
une personne âgée semble gênée en consultant le menu? On soupçonne qu’elle
souffre de problèmes de mastication? «Essayez le poisson, il est délicieux!»
Au Chasse et Pêche, l’équipe étudie le cahier des réservations chaque soir avant
l’ouverture. «On connaît nos clients et leurs goûts, dit Lambert Vincent. On en
discute pour se rafraîchir la mémoire.»
Malheureusement, au dire de François Pageau, les serveurs de carrière sont une
espèce en voie de disparition dans le monde de la restauration, à quelques exceptions
près. «On ne valorise plus le métier, se désespère le professeur. Du
coup, plus personne ne veut le pratiquer.»
C’est un peu la faute des clients, selon lui. Ils ne sont plus assez exigeants et laissent
tout passer. Pire encore, certains propriétaires ont peur d’avoir «l’air snob»
s’ils offrent un trop bon service.
Avis aux intéressés : on peut très bien gagner sa vie en embrassant la carrière
de serveur. Philippe Boisvert, qui a obtenu un baccalauréat et presque une maîtrise
en littérature, a travaillé chez Laloux, Il sole et au Cube. Les propriétaires
du Chasse et Pêche sont «venus le chercher» quand ils ont ouvert leur resto en
décembre 2004. En plus du service, il s’occupe maintenant de l’achat des vins.
Âgé de 35 ans, il admet que la valorisation n’est pas toujours au rendez-vous
chez la famille et les amis. Il s’en fout. Il aime le métier et compte y poursuivre sa
carrière. Tant que le corps tient. «Et je gagne certainement aussi bien ma vie que
si j’étais devenu professeur de cégep.»
carriere.jobboom.com/magazine
novembre-décembre 2008 vol9n°10
aussi passé un an à l’École hôtelière de
Laval. «Mais la cuisine, c’est un métier, pas
une profession, dit-il. On apprend en travaillant.»
Il a également étudié une année
en techniques de génie mécanique. Mais
ça, c’est une autre histoire.
JF est responsable de la cuisine cinq des
six soirées où le restaurant est ouvert.
Chuck s’occupe désormais surtout des
relations avec les clients, les fournisseurs,
les médias. «Il s’assure que le resto soit
bondé, et moi, je cuisine.»
Les grandes décisions culinaires sont
prises en collégialité. Chuck et JF discutent
justement du flétan. Le sous-chef y a
réfléchi dans sa douche : il veut le servir
avec une sauce caramélisée. «Il y a des
milliers de cuisiniers à Montréal, mais seulement
une poignée de gars fitterait ici,
lance Chuck. Avec JF, c’est facile. On dirait
que nos mères nous ont fait manger la
même chose quand on était petits.»
La station de travail de JF est organisée de
façon militaire. Tout est placé suivant un
ordre méticuleux. D’un côté les fourneaux,
de l’autre, le garde-manger et la table de
travail. Au total, environ trois mètres carrés.
Chris, l’aide-cuisinier, s’installera juste
à côté. Et un peu plus loin, le plongeur.
C’est tout.
«On n’a pas le choix d’être organisés,
fait valoir JF. On travaille collés les uns
aux autres, avec du feu et des couteaux.
Il faut sortir 80 assiettes impeccables
par soirée et on est tout le temps dans
l’urgence.»
Trouver un bon aide-cuisinier n’est pas
chose facile. Il doit faire preuve de créativité
à ses heures, mais surtout, être capable
d’obéir aveuglément aux ordres du chef.
JF, moitié à la blague, moitié sérieux, dit
souffrir de troubles obsessifs-compulsifs.
Il sait si quelqu’un a déplacé son couteau
d’un centimètre sur sa planche de travail.
Il sait aussi combien il reste de poireaux
dans le frigo, combien de sacs de pommes
de terre. «C’est commun dans le milieu
de la cuisine», dit-il.
Je remarque ses mains, sillonnées de
cicatrices et de brûlures. La peau de
«C’EsT sûr QuE C’EsT sTrEssAnT, MAIs
C’EsT cool En MêME TEMPs. IL FAuT
CrÉEr sur-LE-CHAMP, AVEC CE QuE
L’On A sOus LA MAIn.»
— JF, sOus-CHEF