Jobboom - Index

Jobboom - Jobboom - Le Magazine - Édition novembre 2008 - Index

son index est légèrement déformée
et s’est couverte de corne à force de
manier le couteau. la fierté d’un chef.
«entre nous, on se reconnaît à la
poignée de main.»
c’est l’heure de pointe. les serveurs font
leur apparition, suivis par le plongeur (oui,
il est venu), le busboy et alan, le gérant.
arrive ensuite Zoe, la sœur de Kyle, qui
travaille comme barmaid deux soirs par semaine.
c’est le début d’une longue journée
pour tout ce beau monde (littéralement, ils
sont tous beaux). ils ne mettront pas la clé
dans la porte avant 5 h demain matin.
au bar, Zoe tranche des limes et plante
des olives sur des bâtonnets tout en réfléchissant
au cocktail du jour qu’elle va
concocter avec les fraises trouvées au
frigo. «lorsque je termine, à 5 h du matin,
c’est impossible d’aller dormir, racontet-elle.
Je suis sur un high. Mes oreilles
résonnent, mon corps vibre. des fois, je
sors dans les partys privés, parfois je vais
m’écraser devant la télé.»
au bar du garde-manger, trois bonnes soirées
suffisent généralement pour se payer
une semaine de vacances à cuba. «si
j’étais sage avec mon argent, je pourrais
bien vivre comme barmaid. Mais je ne suis
pas sage. Je gagne mon argent au bar,
puis j’en dépense dans d’autres bars.»
Jarret d’agneau et patates douces rôties.
c’est ce qui est au menu pour les employés
ce soir. tandis que les serveurs se
régalent, JF leur explique les plats du jour.
le carnet de réservations est complet
pour les deux services de la soirée. alan
doit refuser les demandes de dernière minute.
la fébrilité s’installe tranquillement
dans le resto.
Zoe vient de troquer son jean et son pull
contre une robe noire à pois, décolletée
et nouée derrière le cou. le tissu léger
et la coupe cintrée laissent entrevoir de
bons pourboires. lorsqu’on s’étire le cou
pour regarder derrière le bar, on s’aperçoit
qu’elle a conservé ses baskets.
«c’est l’un des gros privilèges de travailler
ici», raconte dermai, une serveuse de
28 ans. «chez Buona notte (ndlr : un
restaurant à la mode du boulevard saintlaurent),
on nous obligeait à porter des
talons de trois pouces.» la jupette et le
chemisier, signés par un designer, étaient
aussi obligatoires… et aux frais des employés.
ce soir, dermai porte un pantalon
trois-quarts et des souliers plats.
originaire de l’alberta, la serveuse vient
de terminer un baccalauréat à l’université
à la une | dans les coulisses d’un grand restaurant
Par dominique forget
Jarret d’agneau et Patates douces rôties. c’est ce Qui est au Menu Pour les eMPloyés ce soir.
Mcgill en développement international et
en anthropologie. elle aimerait un jour «se
sortir» du milieu de la restauration. Quelques-unes
de ses amies, ex-serveuses, y
sont parvenues, me dit-elle, mais le pas est
difficile à franchir. «Peu importe la carrière
que je vais choisir, il faudra que j’encaisse
une grosse baisse de salaire. en travaillant
ici trois soirs par semaine, je gagne mieux
ma vie que dans n’importe quel bureau.»
en règle générale, les serveurs du gardemanger
sont fidèles au poste. Je signale à
chuck qu’il est chanceux. dans bien des
restos, les patrons se démènent pour trouver
des employés qui se pointent au boulot
jour après jour. «c’est vrai, concède-t-il, mais
dans plein de restos, il y a des patrons qui
boivent et qui pognent des culs. Pas ici.»
les premiers clients arrivent. dans la
soixantaine, ils sont d’allure straight. Je
demande à dermai si elle croit que leur
pourboire sera généreux. impossible à
dire, me répond-elle. «il y a des gens très
gentils pour lesquels on se fend en quatre.
Quand vient le temps de payer l’addition,
ils sont chiches. avec d’autres, c’est tout
le contraire.»
une piste, tout de même : les anglos sont
habituellement plus généreux que les francophones,
qui ne laissent «que» 15 %, ou
moins. les plus pingres sont les européens,
qui partent parfois sans rien laisser.
Premier aléa de la soirée : un végétalien
ne trouve rien sur le menu pour satisfaire
son petit creux. JF jette un coup d’œil
dans son garde-manger, attrape quelques
champignons portobellos, des herbes, les
jette dans une poêle. la sueur perle sur
son front. «c’est sûr que c’est stressant,
mais c’est cool en même temps. il faut
créer sur-le-champ, avec ce que l’on a
sous la main.»
les clients qui l’embêtent sont plutôt ceux
qui demandent que la sauce soit servie à
côté, ou qui veulent substituer un accompagnement
prévu au menu à un autre. «si
tu allais manger chez la mère de ton ami,
tu ne dirais rien et tu te forcerais, illustre-
t-il. là, tu viens manger chez nous. ce
n’est pas un buffet.»
les champignons crépitent sur le feu.
JF se brûle légèrement en saisissant la
poêle. il ne bronche pas. «Quand j’ai commencé
à travailler dans les cuisines, je
m’entraînais à placer mes mains tout près
d’une ampoule. J’essayais de tenir le plus
longtemps possible. Parce que c’est sûr
que si tu arrives dans une cuisine, qu’on
te passe une poêle et que tu l’échappes
parce qu’elle est trop chaude, tu vas te
faire ridiculiser.»
en tout temps, il garde son calme. Même
plus tard, lorsqu’un serveur revient avec
une côte de porc que le client n’a pas
aimée, il reste serein, plein d’assurance.
«J’ai goûté à la viande ce matin, elle est
excellente. tu peux dire au client que si ça
ne lui plaît pas, c’est qu’il n’aime pas le
porc. il ne le savait pas. Ça arrive.»
au bar, chuck ouvre des huîtres, gère la
musique, discute avec les clients. «c’est
la partie la plus relax de ma journée, ditil.
avant 18 h, on se bat pour le show,
pour s’assurer que tout soit prêt. Quand
ça commence, on peut se calmer. on sait
que ça va marcher.»
il se retourne et salue Jessica qui vient
de faire son entrée. c’est la gérante, qui
travaille en alternance avec alan. ce soir
est sa journée de… congé. Pas grave. elle
est venue de chez elle, à laval (!), pour
prendre un verre avec l’équipe. elle sortira
plus tard dans un autre resto avec des copines.
«Quand on a la piqûre de la restauration,
ce n’est pas facile de s’en défaire»,
dit-elle en guise d’explication.
comme alan et comme JF, elle rêve
d’ouvrir un jour son propre restaurant. en
attendant, elle apprend sur le tas, comme
c’est souvent la règle dans le milieu.
Quelques clients règlent l’addition. le
deuxième service doit débuter bientôt.
deux hommes en complet laissent un
plateau de fruits de mer à moitié entamé
sur leur table et une bouteille à 200 $,
à moitié bue. le doggy bag n’est pas en
vogue ici.
la musique monte d’un cran… ou deux.
la soirée commence à lever sérieusement.
et puis ça y est. deux policiers en
uniforme font leur apparition dans le cadre
de la porte. Je me dis que c’en est fait
pour la fête.
du tout! les policiers sont tout sourire.
alan, le gérant, leur offre une red Bull,
quelques huîtres, quelques moules.
on discute, on s’amuse. de toute évidence,
les «bonnes relations avec les
partenaires» dont chuck me parlait plus
tôt s’étendent aux agents des services
publics.
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novembre-décembre 2008 vol9n°10
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