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Jobboom - Jobboom - Le Magazine - Édition novembre 2008 - Index

à la une | dans les coulisses d’un grand restaurant
Par dominique forget
dégât d’eau dans les toilettes des femmes.
rolo, le busboy d’origine colombienne
qui rêve de devenir acteur, passe
discrètement derrière la cuisine, ventouse
en main. en deux trois coups de pompe, le
problème est réglé. ni vu ni connu.
Âgé de 33 ans, rolo a bossé comme serveur
à new York avant d’arriver au gardemanger.
ici, sa journée débute à 15 h. et
se termine à 4 h 30. il astique les couverts
et la verrerie, débarrasse les tables, monte
des caisses d’alcool, vide les poubelles,
balaie le plancher.
s’il manque quoi que ce soit, une fourchette
sur une table, il y a fort à parier que
c’est rolo qui encaissera le pot. «le staff
est stressé, c’est normal, dit-il. il faut un
bouc émissaire.»
chuck n’aura pas à laver la vaisselle ce
soir. le plongeur tient le coup. dans la
cuisine, la chaleur est écrasante. «on
s’habitue, me dit chris, l’aide-cuisinier.
on boit beaucoup d’eau. le plus dur,
c’est de ne pas manger. on a faim quand
on cuisine!»
«le Plus dur, c’est de ne Pas Manger.
on a FaiM Quand on cuisine!»
— chris, aide-cuisinier
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novembre-décembre 2008 vol9n°10
JF, lui, songe déjà au menu de demain. le
maquereau s’est envolé comme des petits
pains chauds. il faudra en recommander. il
pense aussi à remplacer les légumes qui
accompagnaient les côtes levées. l’assiette
manquait d’équilibre.
«chaque soir quand la cuisine ferme à
23 h, je fais l’inventaire du garde-manger,
je planifie mon menu du lendemain et je
passe mes commandes par message
texte à mes fournisseurs. ils sauront quoi
livrer demain matin. chuck s’occupe des
poissons, je vois au reste.»
une fois par semaine, JF se rend lui-
même au marché et achète directement
des producteurs, question de nourrir son
inspiration.
le party est sérieusement entamé. l’alcool
coule à flots. l’argent aussi. des clients
tapent sur le bar, sifflent pour se faire
remarquer par Zoe. «Je déteste quand
ils font ça», me confie-t-elle. au moins,
depuis qu’elle travaille ici, elle n’a pas eu
à répondre à des gestes ou des commentaires
carrément déplacés. Probablement
parce que la clientèle est formée surtout
d’habitués.
«de toute façon, le harcèlement, ça vient
plus souvent des patrons que des clients.
il n’y a pas de problème ici.» et hop, elle
enfile un shooter. c’est permis, si le verre
est offert par un client.
chuck, qui en a fini de ses huîtres, trinque
avec elle. un faux shooter, dans son cas.
alcoolique, il a arrêté de boire quand il
a ouvert son resto. «il y a beaucoup de
pression de la part des clients. ils veulent
qu’on fête avec eux. alors je fais parfois
semblant.»
l’alcool et les drogues sont archi-
répandues dans le milieu, me dit-il. «la
pression est forte et la meilleure récompense,
c’est toujours de s’ouvrir une bière.
Quand je travaillais pour les autres, j’étais
toujours sur le party. une bière, une autre.
après 12, s’il y avait de la coke, je plongeais
là-dedans aussi. J’ai passé des nuits
à fêter puis à rentrer à 9 h dans un resto
pour commander des fruits de mer. Mais
quand t’es hung over, ça finit par paraître
dans la bouffe que tu cuisines.»
en même temps, l’équilibre est délicat,
reconnaît-il. les clients veulent que les
employés boivent. «Moi, je ne veux pas le
faire. il faut bien que quelqu’un d’autre le
fasse.»
JF s’appuie sur le bar et prend une bière
avec l’équipe et les clients. la soirée a été
bonne. en plus de son salaire de base, il
récoltera 1 % des pourboires de la soirée.
«Je ne pourrai probablement jamais
accoter mon père, associé dans un bureau
d’avocats, mais mon salaire dépasse déjà
celui de ma mère, commis comptable. elle
ne l’aurait jamais cru.»
une casquette noire vissée sur la tête,
il exulte. le stress est tombé. Mais il ne
compte pas fêter tard ce soir. «Je l’ai fait
beaucoup avant. Mais ça use, cette vielà.»
il n’a que 23 ans.
Ça lui fait quoi de penser qu’il sera de
retour dans la cuisine dans à peine
12 heures? Plaisir! «c’est sûr que ce sont
toujours les mêmes patates. en même
temps, je ne me tanne pas. chaque journée
est différente.»
chuck nous salue. il rentre se coucher.
«J’ai ma journée dans le corps.»
Moi aussi.
«il Y a beaucouP de
Pression de la Part des
clients. ils veulent Qu’on
Fête avec eux. alors Je Fais
ParFois seMblant.»
— charles «chuck» hughes,
cheF ProPriétaire