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Jobboom - Jobboom - Le Magazine - Édition novembre 2008 - Index

Une femme, c’est bon en cuisine, mais
à la maison!» Cette phrase, Marie-Chantal
Lepage l’a entendue de la bouche de collègues
masculins alors qu’elle faisait ses
premières armes dans la restauration il y
a 25 ans. Elle a eu raison de persévérer
malgré cela : son parcours, semé d’embûches
mais surtout d’honneurs, l’a conduite
aux commandes du Monte Cristo, une des
meilleures tables de Québec.
Aujourd’hui, Marie-Chantal Lepage
constate que même si les filles sont
plus nombreuses dans les cuisines, les
femmes chefs restent une espèce rare.
Seulement 7 des 120 restaurants montréalais
cotés plus de 4 étoiles par le
Guide Restos Voir sont dirigés par des
femmes. Chez nos cousins français, la
chef Anne-Sophie Pic s’est vu décerner
l’an dernier le pinacle des distinctions
culinaires dans l’Hexagone, une troisième
étoile au Guide Michelin. Elle est la quatrième
femme à s’être rendue aussi loin,
après Marguerite Bise, en… 1951.
Dures à cuire
Lourdes casseroles, températures extrêmes,
adrénaline «dans le tapis»… L’ambiance
rude et survoltée d’une cuisine
explique en partie que peu de filles aient
envie de s’y tremper. En cuisine, le personnel
ne se nomme pas brigade pour rien :
une discipline quasi militaire y règne.
«Ce n’est pas pour les “fifilles”. Et pas
seulement parce que les bijoux y sont
interdits», précise Cynthia Moreau, chef
de cuisine au Laurie Raphaël, à Montréal,
où elle dirige sa brigade de 15 employés.
Elle confirme qu’il faut être forte pour affronter
cet univers de feu et de couteaux.
À 29 ans, la chef en a déjà vu de toutes
les couleurs. Les chefs tyranniques, elle
connaît. «J’ai appris à me taire et à m’affirmer
aux bons moments. Je me suis taillé
une place en montrant que je pouvais travailler
mieux que les autres, quitte à jouer
du coude. Ici, ce n’est pas l’ancienneté
qui dicte la hiérarchie, mais l’excellence
du travail.»
Tout en reconnaissant les compétences
des filles, Cynthia Moreau se surprend parfois
à adopter des attitudes machistes lors
de l’embauche de nouveaux employés. «À
compétences égales, j’ai parfois tendance
à favoriser les gars. En général, les filles se
découragent plus vite et semblent moins
intéressées à gravir les échelons. Elles
sont aussi plus fragiles émotionnellement.
Une fille devra me prouver qu’elle a assez
de caractère pour ce métier.»
Nicole-Anne Gagnon, chef et professeure
de cuisine à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie
du Québec (ITHQ), constate, agacée,
que dans ce milieu sous tension, les
filles sont encore stigmatisées. «Confronté
à une situation difficile, un homme va crier
et mettre son poing sur la table. On salue
alors sa virilité. Si une femme fait de même,
on la traite d’hystérique. On accepte
moins bien que les femmes expriment des
émotions négatives. Et il est vrai qu’elles
le font parfois avec des larmes. Mais estce
qu’une fille qui craque est forcément
incompétente?» questionne-t-elle.
Malgré un côté garçon manqué assumé,
Nancy Hinton, qui officie à La table des
jardins sauvages, a installé avec peine
son autorité auprès d’employés masculins.
Après avoir redoublé d’ardeur pour
gagner leur respect, elle n’hésite maintenant
plus à exposer ses émotions et ses
états d’âme, souvent perçus comme des
faiblesses dans ce monde d’hommes.
Quant à Cynthia Moreau, elle affirme son
leadership non pas en gueulant, mais en
montrant l’exemple. Certains de ses employés
l’appellent d’ailleurs «maman»!
«On perçoit plus volontiers les femmes
leaders dans les rôles de mères, remarque
Nicole-Anne Gagnon. Les femmes
s’imposent par la douceur et la diplomatie
plutôt que par l’agressivité et l’ambition.»
Ménager la chèvre
et le chou
Mais que se passe-t-il lorsque les chefs
deviennent mamans dans la «vraie vie»?
La maternité équivaut-elle au suicide professionnel?
Avec la soixantaine d’heures qu’elle passe
devant ses chaudrons chaque semaine,
Cynthia Moreau préfère remettre ce projet
à plus tard. Pas Colombe St-Pierre!
À 30 ans, elle mène deux entreprises de
front : une famille et son restaurant, Chez
St-Pierre, au Bic. «Je dors trois ou quatre
heures par nuit et je travaille six jours par
semaine, midi et soir. Une chance que je
à la une | dANS LES COULISSES d’UN GRANd RESTAURANT
PAR Mariève DesjarDins
Toquées de cuisine
Si leS f e m m e S p o p ote nt e n c o r e d ava n ta g e q u e leS h o m m e S à la m a iS o n, e lleS f o n t f i g u r e d’e x c e p t i o nS d a n S
le c é n a c l e d e la h au t e g a S t r o n o m i e. au x h o m m e S, leS f o u r n e a u x d e S g r a n d S r e S to S?
cinq filles
à surveiller
NaNcy HiNtoN
Chef passionnée à la tête forte. A fui la ville pour s’enraciner à la campagne, où elle
met en valeur les champignons sauvages et les viandes d’élevage.
La table des jardins sauvages | Saint-Roch-de-l’achigan | www.jardinssauvages.com
coLombe St-PieRRe
Chef autodidacte, aventurière et engagée. Ne jure que par les produits régionaux,
qu’elle apprête avec inventivité, aplomb et un brin de folie.
chez St-Pierre | Le bic | www.chezstpierre.ca
GeNeviève FiLioN
Plonge dans ses souvenirs d’enfance pour redonner un swing aux classiques français,
auxquels elle ajoute une touche de légèreté et de féminité.
Le bouchon | Sherbrooke | www.lebouchon.ca
maRie-FLeUR St-PieRRe
Obsédée par la bouchée parfaite. Chérit la formule tapas, n’en déplaise à ceux qui la
narguent de ne jamais avoir mis les pieds en Espagne! Franche comme les saveurs
qu’elle fait exploser sous le palais.
tapeo | montréal | www.restotapeo.com
aUdRey dUFReSNe
Mitonne des plats tantôt rustiques, tantôt élégants. Envoie paître le compte des calories,
comme en témoigne sa richissime tartiflette, un classique de la maison.
Les 3 petits bouchons | montréal | www.troispetitsbouchons.com
suis hyperactive!» s’exclame en riant celle
qui était aux fourneaux le jour prévu de son
accouchement.
Comme c’est le chef qui endosse les
normes de qualité d’un établissement,
impossible de déserter la cuisine trop
longtemps. Le boulot accapare donc
invariablement soirs et week-ends. En
plus de ses 45 heures hebdomadaires,
la chef Geneviève Filion du restaurant Le
Bouchon prépare ses menus après avoir
bordé ses deux bambins. Elle insiste sur
l’importance d’être entourée d’une équipe
bien rodée et d’un conjoint compréhensif
et présent auprès des enfants, pour arriver
à tout faire.
N’empêche que la famille peut freiner
l’élan d’une chef. Ç’a été le cas pour
Nicole-Anne Gagnon. Avec deux enfants à
élever, elle a choisi un poste de chef de
jour dans un bistro obscur. «Cet horaire
“normal” me convenait, jusqu’au jour où j’ai
réalisé qu’un nouveau cuisinier gagnait 7 $
l’heure de plus que moi, pourtant là depuis
trois ans», dit-elle, toujours outrée par cette
iniquité. Encore aujourd’hui, elle remarque
que les filles travaillent souvent pour moins
cher, ou optent pour les positions de pâtissière
ou de garde-manger (responsable
des plats froids) où les horaires sont plus
flexibles, le travail moins stressant, mais les
salaires nettement plus bas.
Rebutés par ces conditions de travail
ardues et les salaires ingrats (un chef
cuisinier gagne en moyenne 17,35 $
l’heure), de nombreux chefs, hommes
ou femmes, abandonnent le métier
après quelques années. «Pour contrer la
pénurie de main-d’œuvre, les restaurateurs
devront réajuster leurs conditions
pour permettre aux femmes de concilier
le travail et la famille», indique Nicolas
Boulay, agent d’information pour l’Association
des restaurateurs du Québec.
Pour regarnir leurs rangs, ceux-ci devraient
d’ailleurs miser sur l’intérêt que suscite
la gastronomie parmi la gent féminine.
Sur les bancs de l’ITHQ, les filles composent
43 % de la cohorte d’élèves inscrits
en 2008.
Un jour, on ne saluera plus les talents
d’une femme chef, mais ses talents de
chef, tout court.
carriere.jobboom.com/magazine
novembre-décembre 2008 vol9n°10
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